Lo zampino di Gioia del Colle

All’interno della IV edizione del Palio delle Botti il  3 e 4 agosto 2019, Gioia del Colle ha avuto l’opportunità di riscoprire, grazie alla Pro Loco, un suo prodotto tipico, a lungo tempo dimenticato: lo zampino.

Lo zampino, differente dalla zampina di Sammichele, fu a lungo studiato per individuarne le differenze dallo studioso locale Erasmo Pastore che per diverso tempo ha tentato di far conoscere il prodotto gioiese e di farlo promuovere, al pari della mozzarella e del vino primitivo, per i quali ha lasciato diversi approfondimenti.

È stato il ricordo di un incontro tra il dott. Erasmo Pastore e Alessandro Cortese, attuale Presidente della Pro Loco di Gioia del Colle, a cercare di riportare in auge lo zampino: “Perché  non riproponete tra le sagre quella dello zampino? – Cortese ricorda così un dialogo che ebbe con Pastore –  Una volta a Gioia si faceva. È un tipico prodotto nato a Gioia ben prima della zampina di Sammichele, che oggi  è molto conosciuta, ma molto diverso negli ingredienti. Vedi cosa puoi fare”.

E così, dopo diversi anni da quell’incontro, all’interno della programmazione dell’Associazione gioiese, la Pro Loco Gioia ha iniziato la divulgazione di questo prodotto già da gennaio fino a pubblicare fogli che segnalavano alcune differenze di ingredienti tra il nostro Zampino e la Zampina di Sammichele, proprio riprendendo uno stralcio di un articolo a firma di Erasmo Pastore pubblicato negli anni ‘90.

“Adesso  – dice il presidente Pro Loco, Alessandro Cortese – avviato l’operazione “Ci mettiamo lo zampino…” siamo alla vigilia di un test proposto in occasione del Palio delle Botti, l’evento estivo gioiese più frequentato. Ho incontro personalmente molti esercenti del settore. Questi incontri mi hanno permesso di conoscere tante interessanti e straordinarie storie. Ho pensato di farne oggetto probabilmente di un “Foglio d’identità”.  Abbiamo chiesto l’adesione a questo “test” alle nostre macellerie, rosticcerie e punti di ristorazione con la compilazione di una scheda,  per sostenere le tipicità gioiesi che la Pro Loco propone. In questo caso lo Zampino si accompagna alla pizza  fatta con ingredienti a Km 0, la nostra mozzarella è l’ingrediente principe a cui si potrà aggiungere Lo Zampino,  denominata “Pizza Gioia”. Potrete gustare – continua Cortese-  sia la pizza sia lo Zampino negli esercizi che esporranno i rispettivi loghi”.

Ecco che durante le giornate del Palio delle Botti, tutte le attività aderenti all’iniziativa  hanno esposto all’esterno dei loro esercizi commerciali un apposito logo distintivo che denotava l’adesione all’iniziativa e per gli interessati, la possibilità di consumare i prodotti della tipicità gastronomica gioiese.
Il Logo della Pro Loco dello Zampino gioiese recita:
“Il tipico originale di Gioia zampino
non dimentica d’esser fatto di bovino
pepe sale aromi altro e un po’ di suino
e lo gusterai con del primitivo Vino”

Comunemente si fa una certa confusione tra Zampino e Zampina.

Alcuni credono che sia solo  una questione di lessico linguistico e di sostantivi – maschile o femminile – da poter usare indifferentemente per uno stesso prodotto.

In realtà trattasi di specialità tipiche con storia, tradizione ed ingredienti diversi.

Prodotto fragrante, di sapore ‘omerico’ come ha detto Veronelli, però tendenzialmente ‘al dente’ e croccante.
Lo zampino ha avuto i natali nell’agro di Gioia del Colle. Lo zampino, siamo nel settecento-ottocento, ha trovato spazio sulla tavola dei ‘signori’. Non una normale pietanza, piuttosto un alimento ‘nobile’, servito come ‘sopra tavola’. Una specie di sorbetto  solido, sfizioso e profumato, offerto particolarmente sulle tavole dei ricchi proprietari terrieri durante il loro rituale soggiorno nelle masserie. Nell’ultimo secolo si racconta che venisse offerto agli operai durante la trebbiatura per dargli un’alimentazione sostanziosa da consumare velocemente.

E’ chiamato, appunto, zampino, con riferimento al significato figurativo ed etimologico della parola. Una espressione allusiva di gradevole intromissione a tavola, tra un piatto e l’altro.

Lo zampino è confezionato in piccoli salsicciotti disposti in regolari serti di 50-60 cm. Infilati successivamente ad un normale spiedo, vengono arrostiti alla brace o al fornello con legna o carboni, preferibilmente di quercia. Sono pronti appena ben dorati, evitando eventuale bruciatura. Ancora fumanti, di un particolare profumo, vengono staccati dal serto e serviti ancora bollenti.

Gli ingredienti variano secondo ricette riservate e personali degli operatori del settore. Primeggia sempre comunque la carne di giovani bovini, provenienti dagli allevamenti curati diligentemente nelle masserie gioiesi, ove essi, tradizionalmente, hanno sempre trovato adeguati spazi di sviluppo. Prima di razza Podolica, successivamente di razza Bruno Alpina, diventata poi Bruno Murgiana per la intelligente selezione operata dagli allevatori per migliorare qualità e quantità, sia della produzione di latte che dell’allevamento di vitellame da carne.

Una iniziativa vincente che darà i natali alla mozzarella, alla fiorente attività lattiero-casearia e ad un’importante produzione di pregiata carne bovina.

Stralcio dell’articolo pubblicato nel 1998 sulla rivista ‘ Accademia della Cucina Italiana’ dal dott. Erasmo Pastore e riproposto dalla Pro Loco di Gioia del Colle

Secondo  alcuni la denominazione “zampino”  deriverebbe dalla forma dello spiedo che si usava per cuocerlo, una specie di ipsilon rovesciata, che assomigliava alla zampina di un piccolo animale quadrupede.  Inoltre, poiché questa carne cotta sulla brace veniva portata in tavola nell’intervallo tra due portate principali, per  far ingannare l’attesa ai commensali, cioè “metteva lo zampino” tra due piatti, si meritò  l’appellativo di “zampino”.

Sino ai primi anni ’70 in Piazza Plebiscito  si è svolta la Sagra dello zampino. Era organizzata  nel mese di settembre e vedeva la partecipazione dei macellai gioiesi, i quali allestivano caratteristici fornelli mobili, con richiami ad artistici monumenti, su cui arrostivano spiedi di carne e di zampini.

Dopo alcune fortunate edizioni la Sagra non è stata più realizzata e  dagli anni ’80 il vicino Comune di Sammichele di Bari ha organizzato una manifestazione similare, denominata Sagra della zampina. La zampina sammichelina, tra l’altro, si differenzia dallo zampino gioiese per la presenza di pomodoro tra i suoi ingredienti.

Lo zampino ha trovato diffusione anche in altri centri del barese e del tarantino, riscuotendo successo anche con varianti di ingredienti, come l’utilizzo di carne bovina mista a carne ovina.

Le foto riprendono  la vendita dello zampino nella  macelleria del sig. Filippo Masi.

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